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葡萄酒的品尝与鉴赏

发布时间:2014-06-28 作者:guoxd 标签:[品鉴] [葡萄酒]

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       据考证,古希腊爱琴海盆地有十分发达的农业,人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。大部分葡萄果实用于做酒,剩余的制干。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。在美锡人(Mycenae’s)时期(公元前1600-1100年),希腊的葡萄种植已经很兴盛,葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。
       葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分,曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。但后来,罗马帝国的农业逐渐没落,葡萄园也跟着衰落。四世纪初罗马皇帝君士坦丁正式公开承认基督教,在弥撒典礼中需要用到葡萄酒,助长了葡萄树的栽种。
       葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。《圣经》中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 “面       在中古世纪后,葡萄酒被视为快乐的泉源,幸福的象征。并在文艺复兴时代,造就了许多名作。
十七、十八世纪前后,法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国,波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱,代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒:波尔多的厚实和勃艮第的优雅,并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区,产量有限,并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始,一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种,研发及改进酿造技术,使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。尤以美国、澳洲采用现代科技、市场开发技巧,开创了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。以全球划分而言,基本上分为新世界及旧世界两种。新世界代表的是由欧洲向外开发后的酒,如:美国、澳洲、纽西兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。而旧世界代表则是有百年以上酿酒历史的欧洲国家为主,如:法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。
       相比之下,欧洲种植葡萄的传统更加悠久,绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲。除此之外,新、旧世界的根本差别在于:“新世界”的葡萄酒倾向于工业化生产,而“旧世界的葡萄酒更倾向于手工酿制。手工酿出来的酒,是一个手工艺人劳动的结晶,而工业产品是工艺流程的产物,是一个被大量复制的标准化产品。
       目前为止,葡萄酒产量仍由欧洲最多,其中又以意大利为世界第一。每年都有大量葡萄酒出口到法国、德国和美国,出口量居世界首位。
       葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵,经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多,一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类:
(一)按酒的颜色
1.红葡萄酒:葡萄带皮发酵而成,酒色分为深红,鲜红,宝石红等,近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行,桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
2.白葡萄酒:用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制,色淡黄或金黄,澄清透明,有独特的典型性。
(二)按酒内糖分多少
1.干葡萄酒:亦称干酒,原料(葡萄汁)中糖分完全转化成酒精,残糖量在0.4%以下,评评时已感觉不到甜味,只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种,也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少,所以葡萄品种风味体现最为充分,通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低,从而不会引起酵母的再发酵,也不易引起细菌生长。
2.半干葡萄酒,含糖量在4—12克/升之间,欧洲与美洲消费较多。
3.半甜葡萄酒,含糖量在12—40克/升之间,味略甜,是日本和美国消费较多的品种。
4.甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过40克/升,口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料,在发酵尚未完成时即停止发酵,使糖分保留在4%左右,但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
(三)按含不含二氧化碳
1.静酒:不含CO2的酒为静酒。
2.气酒:含CO2的葡萄酒为气酒,这又分为两种:
(1)天然气酒:酒内CO2是发酵中自然产生的,如法国香槟省出产的香槟酒。
(2)人工气酒:CO2是用人工方法加入酒内的。
       除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒(一般称白兰地)和加香(添加芳香性植物)葡萄酒如“味美思”。我们常见的三种葡萄酒类型分别是:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。红葡萄酒采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒,利用果汁,果皮,有时连枝一起进行发酵,这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸,使他们可以在木桶中继续发生变化,增琛,使之日臻完美。白葡萄酒采用白葡萄(青色或黄色)和红葡萄酒酿制,但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出,在发酵前除去果皮,以避免酿出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能酿制白葡萄酒。桃红葡萄酒采用红葡萄酿制,初期保持果皮一起发酵,在适当时间除去果皮,然后继续发酵至完整的过程,因此,它的丹宁酸不多,较为干口,而果皮则赋予酒液粉红色的色泽和品味。
葡萄酒具有营养性能,其化学成分较齐全,是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源,可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素,可恢复疲劳、兴奋神经;核黄素能促进细胞氧化还原,防止口角溃疡及白内障;尼克酸(烟酸)能维持皮肤和神经健康,起美容作用;维生素B6对蛋白质代谢很重要,使鱼肉类易消化;叶酸及维生素B12,有利于红细胞再生及血小板的生成;葡萄酒中还含有铜,铜与铁的吸收和转运有关。葡萄酒可促进人体对铁的吸收,有利于贫血的治疗。
       酒内还含有对氨基苯甲酸,它是叶酸的组成部分,可促进红细胞的合成,提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高,1毫克/升,成人每日需要5毫克-10毫克。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。葡萄酒内含量较高的肌醇,能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢,有效防止脂肪肝,减少血中胆固醇,加强肠的吸收能力,促进食欲。
       葡萄酒内含有多种无机盐,其中,钾能保护心肌,维持心脏跳动;钙能镇定神经;镁是心血管病的保护因子,缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分;锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。在红葡萄酒内含锰0.04毫克/升-0.08毫克/升,适量饮用,可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢;硒为强氧化剂,与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞,防止血压升高、血栓形成,红葡萄酒中硒含量为0.08毫克/升-0.20毫克/升。
       早在公元前460年-370年,古希腊医学家希波格拉底等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病,但当时缺乏总结。现代医学家、化学家、营养学家经过科学分析、临床研究,认为葡萄酒有独特的医疗价值,长期适量饮用有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。纽约克里博士研究发现,葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”,具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。近期,弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊·威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明,在红或白葡萄酒内含有一种化合物转白藜芦醇(TRANS-RESVERTROL),具有抗雌性激素的特性,具有防止乳癌的作用。美国心脏病学家证明,每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度,使血栓不易形成,可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质,可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明,常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。
葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒,它的酸度接近于人体胃酸(PH2-2.5)的浓度,还含维生素B6,因此,可帮助鱼、肉、禽类等消化吸收。
中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验,如明朝李时珍的《本草纲目》上记载:“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。《饮膳食谱》上记载:“葡萄酒运气行滞,使百脉流畅。”
       总之,葡萄酒的消化性能良好,营养价值较高,每日饮用100毫升,对人体健康有利。
目前各大洲葡萄栽培面积的分布为:欧洲(包括前苏联的国家)的葡萄栽培面积接近世界葡萄总面积的60%,其中15国欧盟占3/4,而25国欧盟的葡萄栽培面积占世界总面积的25%略强;亚洲的葡萄栽培面积接近世界总面积的22%,但大部分不用于做酒;剩余(近19%)部分为其他3个洲的葡萄栽培面积,其中接近12%的面积分布在美洲。
       近5年来,世界葡萄栽培面积的变化如下:葡萄栽培总面积逐步增长,欧洲栽培面积下降的趋势开始减缓,其他各洲栽培面积也在增加;亚洲葡萄栽培面积的增长是主要动力,从2001年以来,亚洲(特别是中国)葡萄栽培面积的增加,成为世界葡萄栽培面积增长的主力。
       随着全球化的蔓延,世界各地文化的交融地球村渐渐显现。葡萄酒文化同中国传统酒文化具有千年的悠久的历史。近几年来随着人们生活水平的不断提高,各类进口葡萄酒不断的涌入中国。从最早进入中国市场的法国葡萄酒到如今澳大利亚、意大利、智力、新西兰、美国、南非、西班牙、罗马尼亚。。。。。。国家越来越多,进口的品种也越来越多。 国内常见到的红葡萄品种赤霞珠、梅洛、设拉子和白葡萄品种霞多丽、雷司令、长相思。。。。。。如今国内的葡萄酒品种的不断丰富,很多不常见的小葡萄品种人们同样可以足不出国品尝到来自世界各地,拥有独特口味的葡萄酒。懂酒的人们都知道在欧洲意大利葡萄酒以葡萄品种的多样。秉承传统的酿造工艺而闻名于世。同法国葡萄酒酒平起平坐。如今中国认识进口酒都是从法国葡萄酒开始。今后随着80后、90后00后逐渐成为社会消费的主流。大家更喜欢尝试不同口味的葡萄酒,更多选择个性的张扬产品,而不是传统的城堡式的酒标、昂贵的名庄酒。如今市场上涌现出了一些小葡萄品种如蒙帕赛诺、棠比内洛它顺应了这个发展趋势,这些葡萄酒在当地是著名的酒庄。但在中国是闻所未闻。他们拥有亲民的价格。拥有区别于其它酒的独特外观,以及优良的品质,他们将引领了更多的葡萄酒进入寻常百姓家成为进口葡萄酒的新风范。
       适合中国人口味的葡萄酒将引领未来而不是将西方口味认为好的酒进口到中国,请专家来讲讲课告诉大家这是好酒。因为中西饮食习惯分餐制、同中餐的吃法不同因为中国人对吃比国外更加讲究“色、香、味”。所以只有了解中国饮食文化才能更好的选择葡萄酒。从世界上餐馆的数量可以看出中餐馆第一意大利餐厅、第二意大利的餐饮同中餐有相似的地方。意大利阿布鲁佐的扎卡尼尼酒庄 、帕赛蒂酒庄、迪维多酒庄、马拉米艾罗酒庄的酒平衡感很好。同儒家提倡的“和”国家提倡的和谐一脉相传。也是最适合搭配中餐的葡萄酒之一。在全球297位葡萄酒大师中唯一的亚洲葡萄酒大师李志延在其作《东膳西酿》中提到了这两款葡萄是搭配各类丰盛菜肴简单且实惠的选择。在搭配许多亚洲菜时破占优势。
       原瓶进口将占主导地位,作为一种特殊的食品饮食的安全是首位的市场上有很多的灌装酒以及自己定制的葡萄酒。这些酒不能很好的保留当地酒的特点、以及传承当地的酒文化给人们感觉是中国制造的葡萄酒。葡萄酒受到温度、湿度、运输、灌装线等多方面的影响会给酒的品质带来改变。去年我们由国外原瓶进口的大货,货刚到大家品尝后感觉同在国外品尝的口味有很大的区别。过了一个月后,再次品尝,果然找到了在国外喝的味道。因为运输过程中国在海上葡萄酒摇晃了一个月。还有夏天的高温造成口感差异巨大,一个月后经过静止再在空调房品尝口味就不一样了。
       无论是国产葡萄酒,还是进口葡萄酒,整体价格2013年逐渐向下游延伸将成为必然,中低档产品市场会得到逐步增强,这源于理性消费者的增多。营销阵地将向电商进一步转移,
       随着网络销售技术逐渐提升,3G移动智能网络的普及,越来越多的消费者会选择网络购买葡萄酒。而2012年电商“双十一节”高达300多亿的成交量,更刺激了葡萄酒网售的兴起。
       在美国,互联网上购买葡萄酒已经蔚然成风,在中国还只是初步发展阶段。目前越来越多的国内葡萄酒厂商通过互联网将最新的葡萄酒产品、葡萄酒活动安排、葡萄酒拍卖信息等传播出去。作为国内互联网先驱城市之一北京、上海、深圳、厦门等城市,酒商们已经开始了这方面的推进,他们有自己的博客,有自己的facebook主页,有自己的品酒网站,不断的发布各种品酒记录以及品酒活动的信息。
       葡萄酒商情分析数据表明,目前国内仅有1/10高端葡萄酒零售商采用网络销售葡萄酒,预计这种销售模式在2013年将会进一步提高。
       葡萄酒投资风险进一步提升。近年来,在伦敦、纽约、罗马和香港等地进行的顶级葡萄酒拍卖会,葡萄酒拍卖价经常无法超过最高估价。尽管拍卖会上的所有葡萄酒均被卖出,但会场中大多数顶级交易的成交额——即使是像拉菲以及柏图斯这样人见人爱的葡萄酒——通常都低于拍卖会给予它们的最高估价。
       葡萄酒拍卖价低于最高估价状况的发生正好与伦敦国际葡萄酒交易所100种最好的红酒指数呈下降趋势的时间相符合。数据显示,自2011年起,如1982年葡萄酒、1990年葡萄酒以及2000年葡萄酒这样的年份葡萄酒的平均价格均呈现了逐年下滑趋势。
       因此,不得不提醒投资者的是,由于欧债危机的爆发和国际经济增速放缓,葡萄酒投资的风险比以往任何时候都更大。虽然国内经济环境会比国外好些,但对热衷于葡萄酒收藏、拍卖的炒家,2013年仍有点冷,不要太乐观。
       二三线、中西部城市逆势增长。目前,国内葡萄酒市场主要集中在北京、上海、杭州、广州、深圳等东南沿海一线城市,但随着这些一线城市消费市场日益饱和,其发展空间已愈来愈有限。2013年,预计二三线城市、中西部城市将接捧,成为国内葡萄酒市场消费的主要区域。近一年,国外主要葡萄酒产区纷纷到长沙、成都、武汉、重庆等二三线城市、中西部城市设立战略据点,开展系列推广活动。这些城市葡萄酒进口量均有较大幅度上升,将成为国内葡萄酒新一轮消费增长点。
       对外收购将是一种新趋势、新需求。在政策、资本、市场与技术的四轮驱动下,2013年国内葡萄酒业或将掀起一股并购小浪潮,不过这并购将是对外的。
       国外行业分析家AgataKaczanowska表示:“因地区竞争激烈,经济不太景气,尤其是来自中国、印度等新兴市场消费快速增长,新旧世界不少葡萄酒产区都面临着被收购、兼并的命运。而这些买家主要来自中国、印度等国。欧洲法规的变化也会刺激收购行为。“
       专家称,从进口葡萄酒原酒、灌装售卖到购买海外葡萄酒基地、控制产源,进一步保障葡萄酒酒质、降低生产成本、增强自主经营权,将成为2013年中国葡萄酒业一个发展新趋势。而随着国内富豪阶层越来越多,投资葡萄酒、并购海外葡萄酒基地的企业主、经销商也将增多。目前意大利、澳大利亚、智利、阿根廷等新旧世界葡萄酒业过剩,一个中小葡萄酒酒庄售价大概在3千万人民币,这对手握上亿甚至数十亿资产的国内富豪们来说,并不是太难的事。单是厦门威士顿葡萄酒公司近一两年就买下国外3家酒庄基地。
       总之,展望2013年,在复杂的国内外环境中,我国葡萄酒业的发展仍然受到国内外不太景气的经济形势的影响,国内葡萄酒业暂别高增长,利润空间有所缩小的形势在短期内也难以扭转。但同时,国内葡萄酒企业又面临着投资加速、消费需求旺盛、市场规范化、产销水平提高等诸多机遇。可以说,2013年中国葡萄酒业机遇与挑战并存。
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本文标题:葡萄酒的品尝与鉴赏
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