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食物也会呐喊和反抗,你听到了吗?

发布时间:2015-06-27 作者:guoxd 标签:[布勒蒂约] [食物设计师]

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       有时,不得不佩服法国人对美食的热爱至极,以及对食物的“善解其意”。比如马克·布勒蒂约(Marc Bretillo),勇敢地将烤鸡用的厨具“扎进”了自己的脑门,或者干脆将脑袋“割下”,扔在砧板上,放上几片薄荷叶在口鼻耳间去去腥,就好像我们常做的食物摆盘,只不过此时不仅无从下手,还得倒吸上一口凉气。
       当然,这些充满奇思妙想的脑袋都是后期制作而成。当被问起为何会拿自己“开刀”,这位食物设计师幽默地反问,“人们为了满足自己的口腹之欲,不正是对动物做了很多残忍、可怕的事情吗?”在接受《第一财经日报》专访时,兼有厨师及艺术设计教学背景的布勒蒂约表示,食物带来了最基础的感官享受,而从社会角度,亦反映了人们看待事情、生产和消费的模式。
       1999年,布勒蒂约在法国兰斯高等艺术和设计学院创立食物设计研究所,5年前,该学院获得授予“食物设计”硕士学位的资格。在谈及食物设计师的日渐走俏时,他颇感叹早期人们对这一职业的误解,也欣慰地看到近来这支队伍的壮大。去年,著名的荷兰埃因霍恩设计学院第一次引入食物设计的分类,该新专业负责人弗洁伦·沃格赞格(Marije Vogelzang)在接受任命时说,食物作为世界上最重要的物质,需要一次革命。“这门专业将吸引那些试图改变人们认知食物方式的年轻人。”
       上周,布勒蒂约策划的“法国食物设计2015上海展”在中国工业设计博物馆开幕,借用设计的概念去亲近食物,以视频、模型、装置等不同形式,集中展出八位法国设计师的创新设计,希望由此“打开思考未来食物的多扇窗户”。展期至9月2日。
       肉食肉食,没了肉,还有食的记忆
       整个展场空间不大,冷气却吹得人瑟瑟发冻,只要呆上几分钟,就好像是去冷藏室里光顾了一回。为了伺候喜冷怕热的“娇客”,比如易化巧克力和易潮的面团,多数展品都被封在透明罩内陈列,少了气味和触觉的探索,食物的记忆已不那么鲜明。
       精致工作室(Studio Exquisite)的“木材”系列便属于那种想让人一探究竟的作品。两位面料和时尚领域的设计师在交汇的领域启动了充满想象的再造,她们将巧克力粉掺入碾平、裂开的面团,做成圆木柴、棕榈芯、捆树枝,从裱花、树皮、纹理,到汩汩渗出的浆液,均由巧克力制成,一旁还零落着因运输不当形成的碎屑,足够以假乱真。“布展时,设计师也给了我们一些碎片。”布勒蒂约透露,“这些本就是‘枯木’,碎了也没关系,更真实。它们随着时间而变化,从而体会食物的生命,哪怕是‘将死’或是‘已死’的。”
       消亡是布勒蒂约拆解食物从生长到消费的媒介题材,由此引发的阐述也扩展到了环保、肉食等社会问题。但相应的,在食物的框架中添加当代艺术的养分,也难免晦涩而生硬。在阿隆工作室(Studio Alon)的“绝妙的肉色”中,白色的“骨头”按照生理构造整齐地排列,被束在近一米高的柜子中,如“祭祀”般神圣和震撼。在艺术家构筑的故事中,人们想象出一个最终变成纯素食主义的社会,那里没有任何人会消费来自动物的食品,人们会重新考虑和素食主义理想相匹配的消费模式,而这种模式中,这种肉是能够被接受的。
       “这两位食物设计师都是素食主义者,一直在关注如何找到肉制品以及奶制品的替代品。她们将骨头做成陶瓷的质地,上头可以缠绕一些其他的食物,如蔬菜、面条等,通过咀嚼、撕咬、手抓等进食方式留下了对吃肉食的记忆。”布勒蒂约并不否认,这只是一种取巧、短时的解决方式,“吃肉食是千百年来形成的一种本能。我们只能鼓励替代这种行为,而不是完全的抛弃。”
       肉食的记忆也必然与杀戮相联系。在“绝妙的肉色”对面,一堆肆意生长的头发状展品前引发了观者的聚焦,虽然他们大多一脸迷茫。“看上去像印第安人割头皮后的杰作,是作者隐喻人类对战利品的渴望。”布勒蒂约解释道,“肉食是带有社会意义的一个话题,只有经济发展到一定程度,才能消费肉食,因此也是带有身份的一种象征。”而重新质疑肉食,势必将挑战其在法国美食和餐桌艺术上的中心位置,以及协助新的消费模式,产生相关物件,这些都将是食物设计从一扇窗开启一道门的未来钥匙。
       食物不仅要好吃,还要利于思考
       食物设计虽属新兴设计范畴,但以食物概念大做文章的人历来有之。据传,食物设计起源于餐盘设计,拿破仑的妻子为了宴请宾客时餐盘能够不重样,请专人设计了几十种不同样式的餐盘。如今的食物设计则更多地赋予当代精神的反馈。
       去年,美国食物设计师米歇尔·加顿(Michelle Gatton)联合导演和摄影师,共同拍摄名为《入侵物种》(Invasive Species)的“美食”摄影项目。“通过这个项目鼓励食客吃外来入侵物种,以缓解当地生态环境的过重负担。”他们在松鼠尸体上加马齿苋菜,将山羊奶酪变身为华丽“美食”,给蚯蚓加上柠檬和巧克力酱等。
       布勒蒂约的作品中也不乏这样“重口味”的题材,比如他在黏土做的兔子躯干上硬是装了个毛绒兔头,这只兔子眼神浑浊,看上去很是愤怒,以此表达对食用兔子的抗议。为了更好地推动食物设计的前景,布勒蒂约对记者透露,本周他将离开效力了十多年的兰斯,今后会往在线教育方向发展,让更多的人从食物设计中得到启发。
       纵观他近年来的作品,形式更为平和,内在的社会矛盾却越发激烈起来。在展场入口处放置的“黑白混血儿”由两处金属架组成,上头各有一长条的巧克力。只需拧动下方的灯光按钮,在倒计时声中,巧克力在下方灯泡的照射下不停融化、滴落,在案头形成巧克力渍,“对曾经被殖民的可可生产者的致敬”,一旁的解说上这样介绍。
       “法国美食的丰富性有大部分得感谢这些曾经的殖民地。”布勒蒂约表示,虽然法国号称是最佳巧克力生产国之一,但事实上它本不产可可豆。这其中有一些政治的问题,比如可可豆的生产存在贸易壁垒,“有些国家的农民种了一辈子可可豆,却连巧克力都没有尝过。”
       他引用一位法国哲人的话,食物不仅要好吃,还要利于思考。“现在通过人工香精、合成香精,我们几乎能做出任何想要的味道。但从精神层面上讲,如果一个食品来自被剥削人的辛勤劳动,来自仍挣扎在生存线上的穷苦百姓,人们是否还会真的享受它?”
       还有一个摆在面前的问题,那就是食物的多样性。据布勒蒂约介绍,因为欧洲国家的需求,肯尼亚大量种植四季豆,占用了本土作物的资源,甚至导致它们被砍伐、取代。“一方面,在消费国,是前所未有的丰富和多样。与此同时,其他国家正在失去原有的丰富性和多样性。”

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