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什么样的土壤孕育什么样的葡萄酒

发布时间:2015-07-01 作者:guoxd 标签:[葡萄酒]

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       假设这个世界上真的存在着一块属于酿酒者的福地,那么我们有理由相信,这块福地的颜色会是红色的。就拿现成的例子来说,莫塞尔中部河畔陡坡上粉红、绯红色片岩,普里奥拉靠近蒙桑特山一带的深红色碎石及云母晶石,库纳瓦拉的橘红色、红棕色沙质石灰土,以及散落于加州东海岸的红色火山岩,这些拥有醒目色彩与复杂结构的土壤样本,在当地酿酒者的心目中,不仅仅是风土特征的最重要表现,同时也成为影响葡萄酒品质的关键性因素。
       记得两年前,前往莱茵黑森产区旅行时,曾经喝到数十款来自东部尼尔施泰因地区的雷司令,让我感到格外难忘。它们产自当地的头等园——Pettenthal和Oelberg,葡萄园的地势顺着北去的莱茵河微微向东北方向低斜,土壤呈明亮的红色,表层为砂岩、粘土、片岩的混合物,迥异于莱茵黑森产区常见的以黄土为主的风化土壤结构,它们不但具有极佳的排水型,同时还能够保存、传递多余的热量,有助于葡萄成熟。这个特殊的地块被当地人亲切地称呼为Roter Hang,字面意思即为“红色坡地”,而“红色坡地”出产的雷司令葡萄酒亦被公认为全产区最佳,它们香气迷人、体态优雅轻快,论名气和品质,甚至可以比肩莫塞尔中贝卡斯特地区出产的那些以纤细清秀见长的酒款。
       尼尔施泰因地区的雷司令给我留下的印象分外美好,其中尤为难忘的是Rappenhof酒庄的作品。按照从干至半干至甜的顺序进行品鉴,我能够从一系列不同等级的雷司令身上,找到种种令人愉悦的、既纯粹又复杂的风味表现。以干型雷司令为例子,入口的感受接近于橙皮、蜂蜜、杏、柚子,风味表现很多元,并且层次分明,另外还传递出鲜明的矿物质感,接近于燧石。在某一瞬间,它使我想起莫塞尔Clemens Busch酒庄产自粉红色页岩土壤的葡萄酒,也是类似的线性结构,矿物味浓烈,甚至于口感中带有一丝辛辣。
       如果拿库纳瓦拉产区的葡萄酒,与同样位于南澳、有着凉爽气候条件与石灰岩土壤的其他产区相较,亦不难发现,前者的矿物质感表现更加充分、鲜活。这或许是一种规律,也或许是巧合。
       以Wynns酒庄的作品为例,这个最早来到库纳瓦拉开辟疆域的酒庄,以酿造酒体匀称、酒质清新、香气集中的葡萄酒著称,酒厂酿造的赤霞珠堪称是最具地域代表性的葡萄酒作品之一,它的风格与南澳绝大多数稠密厚重的单一品种赤霞珠截然不同,相比之下,反而更近于波尔多葡萄酒的内敛优雅。而在所有风味特征之中,矿物味的表现异常抢眼,很容易令人联想到石子、泥土、森林,偶尔会是腐叶的味道。
       在Wynns酒庄服务近二十年之久的女性酿酒师莎拉·皮金认为,矿物味之于红葡萄酒,尤其是高丹宁、饱满酒体的赤霞珠而言,是一种隐性的存在,不太容易被饮者察觉。但库纳瓦拉葡萄酒中的矿物质感,在活跃的酸度支撑下,却已经明显到能够让有经验的饮者在盲品中识别出它的地域属性。
       库纳瓦拉产区特有的橘红色、红棕色土壤(产区东西两侧的土壤颜色略有差异),统称为Terra Rossa,字面意义即是“红土地”。这是一种排水型极好的弱酸性土壤,表层土为风化石灰土,由十二至十三万年前的岩溶地貌发展而来,因富含氢氧化铁而表现为罕见的红色。实际上,库纳瓦拉产区本身面积就不大,约60公里长,“红土地”仅仅覆盖于其中一个狭长的石灰岩山脊表面。说起来,这个真正意义上的菁华产区,面积只有20平方公里左右,长22公里,宽不足2公里。此外,红土作为表层土的厚度仅有45公分——它的下层是纯石灰岩,再下层则被地下水层取代。
       除了含有丰富的铁沉积物之外,土壤中还含有对于葡萄生长而言极为有利的碳酸盐与硅酸盐,它们可以帮助葡萄果实获取丰沛的酸度与集中度。“通过比较,你能发现,这里的葡萄果实比在普通的石灰岩土壤环境中生长的果实,色泽更为深邃,表皮中含有的芳香物质更多。这些都是有利于酿出好酒的客观因素。”莎拉·皮金还称,为了保护果实中的酸度,她总会将采收时间稍稍提前,就连发酵过程结束后,她往往也是赶着榨汁。“葡萄园产量原本就小,果实的集中度是比较理想的,而红土又带给葡萄酒额外的集中度。作为酿酒师,我现在需要考虑的反而是如何做减法,雕刻葡萄酒的结构,尽可能地突出单宁与矿物质的存在。”

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